PROGRAMA

9:00 – 9:30h
INTRODUCCIÓN: ¿PORQUÉ GASTRONOMÍA Y DESARROLLO SOSTENIBLE?
SARRERA: ZERGATIK GASTRONOMIA ETA GARAPEN JASANGARRIA?
Pedro Ballesteros, Juan Mari Aburto, Eneko Atxa, Lorea Uribarri Berrojalbiz.

En esta primera edición de “Gastronomía y Desarrollo Sostenible”, compartiremos la experiencia de los distintos actores de la gastronomía tanto nacionales como internacionales, con el fin de buscar alternativas a los desafíos a los que se enfrenta el sector, en un intento de acercar las demandas del mercado a los profesionales del sector y ofrecer una opción saludable para las personas, el planeta y las actividades.

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“Gastronomia eta Garapen jasangarria”ren lehen edizio honetan, nazioarteko zein estatuko gastronomiako aktore ezberdinen esperientziak ezagutzeko aukera izango dugu. Sektoreak bizi dituen erronkentzat aukerak bilatzen saiatu, merkatuko eskaerak sektoreko profesionalei hurbildu, eta pertsona, planeta eta iharduerentzat aukera osasungarri bat eskeiniz.

9:30 – 10:30h
DE LO LOCAL A LO UNIVERSAL. LA IMPORTANCIA DE LA COLABORACIÓN.
BERTAKOTIK UNIBERTSALERA: ELKARLANAREN GARRANTZIA.
Lorea Uribarri Berrojalbiz, Eneko Atxa, Héctor Sánchez, Andrew Stephen, Paul Newnham.

¿Por qué es importante que en la medida de lo posible, se utilicen variedades locales o productos locales? ¿Cómo se puede satisfacer la demanda del pequeño negocio y de aquellos que dan servicio a las grandes colectividades? Una perspectiva de valor desde el mundo del vino.

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Zergatik da garrantzitsua, ahal den neurrian, bertako produktu eta barietateak erabiltzea? Nola asetu daiteke saltoki txikien eskaria eta kolektibitate haundiak hornitzen dituzten horienak? Balio ikuspuntu bat ardoaren mundutik

10:30 – 11: 40h
LA COCINA DE LA HUERTA: PROTECCIÓN DE LA BIODIVERISDAD CULINARIA.
ORTUKO SUKALDEA: TOKIKO BEGETAL ETA ANIMALIEN ANISTASUN ETA BABESA.
Joan Roca, Miguel Torres Maczassek, Leire Barañano, Dra. Inma Estevéz, Miren Onaindia Olalde.

Con una demanda creciente de productos, ¿a qué nos enfrentamos? ?Cómo se puede favorecer un consumo responsable con la tierra y los océanos, que asegure la sostenibilidad de la actividad gastronómica y de las personas? El valor añadido de la propuesta gastronómica estacional.

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Produktu eskariaren hazkundea, zer daukagu aurrean? Nola lagundu daiteke ozeano eta lurrarekiko kontsumo arduratsua, pertsonen eta gastronomiaren iharduera jasangarria ziurtatzen duena? Sasoian sasoiko proposamen gastronomikoaren balio erantsia.

12:00 TEA BREAK cortesía de Unilever Food Solutions.

12: 10 – 13:10h
PRODUCTOS QUE RESPETAN LA TIERRA Y LOS OCÉANOS.
LURRA ETA OZEANOAK ERRESPETATZEN DITUZTEN ELIKAGAIAK: SASOIAN SASOIKO ELIKADURA.
Rodolfo Guzmán, Asier Bárcena, Rogelio Pozo, Mariano Gómez.

Cada tonelada de producto fresco no utilizada, el agua no gestionada de forma eficiente, cada envase de plástico, papel u otro material desperdiciado supone una pérdida de recursos, un reto logístico para el negocio y el medio ambiente del que vivimos y obtenemos la materia prima. De qué manera podemos re-diseñar nuestras operaciones para minimizar esas pérdidas y generar productos utilizables de las mismas.

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Erabiltzen ez diren produktu freskoen tonelada bakoitzak, era eraginkorrean kudeatugabeko urak, edota plastikozko, paper eta bestelako ontzi hondakinek, baliabideen galera suposatzen dute, saltokientzako  eta bizi eta lehengaiak jasotzen ditugun inguruarentzako erronka logistiko bat. Nola berdiseinatu ditzakegu gure ekintzak, galera horiek txikiagotu eta bertatik produktu birerabilgarriak sortzeko.

13:10 – 14:20h
REDUCCIÓN DE RESIDUOS Y LA PUESTA EN VALOR DE LOS RECURSOS NATURALES. ES POSIBLE UNA ECONOMÍA CIRCULAR?
HONDAKINEN MURRIZKETA ETA BILIABIDE NATURALEN GARRANTZIA. EKONOMIA ZIRKULARRA POSIBLE AHAL DA?
Peio Cruz, Jhon Traschel, Amaia Inza, Iñigo Gaztelu, Nick Jeffries, Diego Pardo.

¿Por qué es interesante comunicar lo que estamos haciendo a un público que ya demanda un producto gastronómico sensible con el medio ambiente, la sociedad y las personas? ¿Por qué es beneficioso crear una comunidad de conocimiento, un club abierto en el que se reúnen, en este caso negocios afines, para intercambiar prácticas, ser más fuertes y crear una marca?

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Zergatik da garrantzitsua egiten duguna, ingurunearekiko, gizartearekiko eta pertsonekiko sensiblea den produktu gastronomiko bat eskatzen duen publiko bati, komunikatzea? Zergatik da onuragarria ezagutzaren komunitate bat sortzea, antzeko saltokiak elkartzen diren club ireki bat, praktikak elkarbanatuz, sendoagoak izan eta marka bat osatzeko?

14:20 – 14:30h
PRÓXIMOS PASOS
HURRENGO URRATSAK
Pedro Ballesteros, John Traschel, Roberto Martínez, Peio Cruz.

14:45 CONCLUSIONES Y COPA DE VINO DE CIERRE cortesía de Bodegas Torres.